中國(guó)是釀酒歷史最悠久的國(guó)家。從考古發(fā)掘來(lái)看，酒在原始社會(huì)的新石器時(shí)代就已經(jīng)存在了。關(guān)于酒的起源，有兩種影響比較大的說(shuō)法，一種是黃帝造酒說(shuō)，另一種是儀獄、杜康造酒說(shuō)。曹操在《短歌行》中說(shuō)：“何以解憂，唯有杜康�！�這里的杜康就是佳釀的代名詞。早在農(nóng)業(yè)尚未興起的遠(yuǎn)古時(shí)代，野果就成為我們祖先釀酒的理想原料。因?yàn)橐肮�含有發(fā)酵性的糖分，在接觸空氣中的霉菌和酵母后就發(fā)酵成酒。農(nóng)業(yè)興起后，人們開(kāi)始用谷物釀酒。
商周時(shí)代，谷物釀酒已相當(dāng)普遍，當(dāng)時(shí)人們已發(fā)明用谷物制成的含有豐富發(fā)酵微生物的酒曲來(lái)釀酒。秦漢以來(lái)，制曲技術(shù)明顯提高，曲的品種也大大增加。這時(shí)酒的品種有廉價(jià)的“行酒”，有“紅酒”、“白酒”，還有發(fā)酵期長(zhǎng)、酒味醇厚的“清酒”。“清酒”中的“中山冬釀”是漢晉時(shí)期著名的品牌。據(jù)推測(cè)，大約在宋代，我國(guó)產(chǎn)生了“蒸餾酒”，即今天的“燒酒”，其酒精含量可達(dá)60％以上。燒酒是我國(guó)最具代表性的酒類，在宋元以后迅速發(fā)展，形成了我國(guó)以茅臺(tái)為代表的具有各種獨(dú)特風(fēng)格的若干品種。

酒有多種分類方法，如依酒精度分為低度酒、中度酒和高度酒；依釀造方法分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒；依原料分為白酒、黃酒和果酒等。我國(guó)的名酒不勝枚舉，白酒如貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、四川瀘州老客等；啤酒如青島啤酒、上海啤酒等。除了這些之外，在我國(guó)古代，還有果酒和奶酒。果酒中的葡萄酒最為普遍。葡萄酒來(lái)自西域，自漢代張騫出使西域帶回優(yōu)良的葡萄品種，我國(guó)才大量種植并用以釀酒。果酒中還有荔枝酒、椰子酒、山楂酒與梨酒、檳榔酒等。奶酒是用馬、牛、羊、駱駝的乳汁釀成的酒，有驅(qū)寒活血、消食健胃的功能，多產(chǎn)于北方游牧民族，其中以蒙古族所釀最佳。

酒滲透到我國(guó)社會(huì)生活的各方面，無(wú)論是節(jié)日宴飲、婚喪嫁娶，還是洗塵錢行，都要用到酒。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，酒就成為祭祀、會(huì)盟、慶祝勝利和接待來(lái)賓的必不可少的東西，以酒助興，調(diào)節(jié)氛圍，聯(lián)絡(luò)感情。至于日常飲酒，早已成風(fēng)。商紂王“以酒為池，懸肉為林，為長(zhǎng)夜之飲”，最終導(dǎo)致亡國(guó)。到魏晉之際，飲酒成為社會(huì)政治風(fēng)氣的一種反映。面對(duì)當(dāng)時(shí)黑暗的社會(huì)政治，懷著對(duì)現(xiàn)實(shí)的極大不滿，一些人為排解內(nèi)心的痛苦，往往借酒消愁，例如阮籍、劉伶和不為五斗米折腰的陶淵明。

酒禮幾乎與酒同時(shí)產(chǎn)生。傳統(tǒng)酒禮注重時(shí)、序、數(shù)、令，即在天子加冕、婚喪祭祀或其他喜慶大典之時(shí)才可飲酒；并且強(qiáng)調(diào)遵守等級(jí)秩序，按天地鬼神、長(zhǎng)幼尊卑之序飲酒；數(shù)量上也嚴(yán)格控制，每飲不得超過(guò)三爵（一種古代的酒器）。此外還要服從酒官的指揮。酒禮一經(jīng)形成，就得到統(tǒng)治者的重視，于是便出現(xiàn)“無(wú)酒不成禮”、“有禮之會(huì)，無(wú)酒不行”等戒條。飲酒過(guò)程中也有諸多禮法，例如，飲酒前要先酶酒，即灑酒祭奠；相約聚飲時(shí)遲到者或不請(qǐng)自來(lái)者要罰酒三杯等。

酒在中國(guó)文化中的最大特色在于它與文學(xué)息息相關(guān)。酒既是文學(xué)描寫(xiě)的對(duì)象，又是文學(xué)創(chuàng)作的助力。李白“斗酒詩(shī)百篇”，白居易“無(wú)酒不詩(shī)”，蘇東坡的《赤壁賦》、王羲之的《蘭亭集序》，以及草圣張旭、懷素的傳世佳作等，都與酒有著不解之緣。“舉杯邀明月，對(duì)影成三人”，“勸君更盡一杯酒，西出陽(yáng)關(guān)無(wú)故人”，“明月幾時(shí)有，把酒問(wèn)青天”，“三杯兩盞淡酒，怎敵他晚來(lái)風(fēng)急”……酒可助興，亦可造意。正是在情與酒的交融中，歷代文人器客才留下了如此至情至性的佳作。

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